这几年宁小闲的口味越来越刁,桌上的菜式虽然极尽精美,但令她暗中称赞的大概有三道。
闲来居上菜顺序也很讲究,清淡平顺的放前面,味浓厚重的在后头,以免食客吃完浓墨赤酱,顿觉后头的菜肴寡淡无味。
头盘过后,端上来的就是一道“开水白菜”。青玉瓷碗中汤清如水,上头飘浮着几片白菜。往好了说,这是青白相间,赏心悦目。但是凭心而论,就算装在二十两银子一个的上等瓷碗里,也难掩这就是开水上头飘着白菜片儿的事实——和它的名字一样。
所以阿离看着这道菜,小嘴就噘了起来。她这几年精心潜修,对人情事故了解不深,仍然习惯将喜怒都写在脸上。宁小闲好笑地在她柔软的顶发上抚了抚,伸箸挟了一颗白菜放进她碗里:“你尝一尝便知。”
既是姐姐亲手挟来,阿离怎好不领情,只得将就着吃。可是这么不起眼的白菜放进嘴里嚼了两下,她的动作就慢下来了。宁小闲知道她这是在细品其味,不由得笑道:“好吃不?”
阿离有些不好意思了,看了汨罗一眼,小声道:“好吃。”
开水白菜里头所谓的“开水”,当然不是真的白开水。宁小闲嗅觉尤其灵敏,这道菜还未动筷,她只闻到淡淡的汤味就知道这里面不简单。这汤底是用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等至少十种上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。
白菜当然选用优等的、天然矿泉种植出来的小菜心,不过对螺浮轩来说。这物好拿,难的是师傅吊汤的功夫,要求味浓但汤清,表面看上去半点儿油花也不见,但吃在嘴里,却兼有清香爽口和咸鲜醇厚这两种截然对立的口味特点。宁小闲厨艺日渐精进,知道就这么简简单单一碗汤水里头。不知道有多少种讲究。比如鸡鸭肉和鱼鲜的吊制配比,比如汤汁分层的处理,又比如扫汤的次数。那都是经过了严格管控的,这才能做出来一碗外貌清纯如水,内里百味调和的鲜汤。
也就是这么一道毫不起眼的汤菜,赫然就是闲来居的独门手艺。出了这个大门,其他地方就都吃不着了。
宁小闲在华夏只曾听闻。但这么高档的国宴菜却从没亲口尝过。嘿,清淡若此的一道菜品,居然是川菜的王牌之一,谁能料得到?
汨罗自然不会和阿离这样一个小姑娘计较rds();。一笑而过,风度极佳。
那么第二道让宁小闲品得有滋有味的好菜,也不是什么极品湖鲜、水中珍馐。却是一小盘拌面。
严格来说,是一盘鸡?油拌手擀面。
只一入口。就觉满嘴异香,浑身十万八千个毛孔都要打开来。那奇特的鲜味都化入了油中,拌在面里,咻咻几箸就让人停不下来。
鸡?是碧螺城本地的特产,也是菌簇中的上品,自七月生长出后,移晷纷披如鸡羽,才得了这个名头。新鲜的鸡?肉厚肥硕、质细丝白,味道鲜甜香脆。不过这玩意儿只在夏秋交替之际生长,而且新鲜采摘下来的鸡?菌不易保存,隔夜就坏。所以聪明的凡人想出了一种既能保留其营养,又可以使鸡枞更为美味的吃法——油鸡?。
这是将新鲜的鸡?菌洗干净后,手撕成小条,然后加入花椒、干辣椒,在大铁锅里入油炸制,把鸡?里面的水分榨干之后就制作完成了。这过程虽然简单,却可以最大程度地保留鸡?的异香,此时就可以直接食用了。